Основатель бренда Эли Сааб родился в Бейруте 4 июня 1964 года. Интерес к дизайну он проявлял с самого детства: уже в шестилетнем возрасте мальчик рисовал эскизы, из старых занавесок и скатертей кроил и шил наряды для своих сестер. Позднее он продавал свои модели соседским женщинам.

В 1981 году Эли Сааб переехал в Париж с целью изучения дизайнерского искусства. По возвращении на родину в 1982 году, он основал в Бейруте собственный бренд. На тот момент Эли было всего 18 лет.

Показ первой коллекции Elie Saab состоялся в бейрутском Casino du Liban. В 90-х годах марка достигла такого успеха, что выполняла заказы на изготовление одежды из Швейцарии и Франции.

В 1997 году Elie Saab стал первым не итальянским брендом, вошедшим в состав Итальянского Национального Дома Моды. Коллекция Elie Saab Haute Couture впервые была показана за пределами Ливана – на Неделе моды Alta Moda в Риме. В 1998 году в Милане была представлена линия одежды Pret-a-Porter.

Мировая слава пришла к бренду после того, как на церемонии вручения награды Оскар в 2002 году в платье от Elie Saab появилась Хэлли Берри (Halle Berry), ставшая лауреатом премии.

В мае 2003 года Эли Сааб получил приглашение стать членом Парижского Синдиката Высокой моды. В июне того же года коллекция Elie Saab Haute Couture впервые была продемонстрирована на Парижской Неделе Моды. В 2005 году модельер показал в Париже и коллекцию Elie Saab Pret-a-Porter весна-лето 2006. С тех пор коллекции готовой одежды бренда ежесезонно презентуются именно там.